Cosa non può mai mancare in un antipasto di mare? Esatto, le cozze!
Oltre a essere un alimento che piace alla maggior parte delle persone, il mitilo galloprovincialis ha tanto da offrire. Oggi vi sveliamo curiosità e consigli sulle cozze. Iniziamo col dire che, a differenza di altre specie di molluschi, sboccia e offre il meglio di sé dalla metà del mese di aprile fino alla metà del mese di settembre.
Cozze in natura e cozze d’allevamento: come sono fatte e come cucinarle
In natura le cozze vivono ancorandosi alle rocce o ad altri sostegni come muri, moli, bitte, boe e dove trovano condizioni di vita adeguate. Si nutrono di plancton che lo filtrano dall’acqua. Al contrario, le cozze d'allevamento vivono in condizioni molto più controllate, situate in zone scelte appositamente, vengono ancorate a corde e reti d'allevamento appese a boe galleggianti. Si trovano piuttosto lontano dalla costa, dove il mare è pulito, in correnti marine adeguate alla loro crescita. Condizioni di vita controllate garantiscono alle cozze d'allevamento - rispetto a quelle che vivono in natura - una migliore qualità.
La parte commestibile è circondata da una valva (non commestibile) di colore nero o violaceo. Da una parte delle valve fuoriescono dei filamenti bruni chiamati bisso, anche questi non commestibili, che in alcuni libri di cucina sono chiamati anche barba o coda con cui le cozze si possono ancorare alle rocce o ad altri sostegni.
Le cozze d'allevamento di taglia commerciale vanno dai 5 cm ai 7 cm, che è la lunghezza ideale, ma anche quelle più piccole, se preparate bene, possono essere molto buone.
Quelle più piccole possono essere preparate alla busara, nelle zuppe, insalate o risotti, quelle più grandi invece fritte o alla griglia.
Dal momento della pesca al momento del consumo le cozze vengono conservate in frigorifero o in altro luogo fresco a una temperatura che va dai +4˚C ai +6˚C dove rimangono vive e perciò commestibili per 3-5 giorni.
Vengono conservate in un recipiente senz’acqua, questo perché conservandole in acqua, consumerebbero tutto l'ossigeno e in poche ore morirebbero. Le cozze vive sono caratterizzate da un guscio duro ma leggermente aperto che premendolo si chiude completamente.
Se questo non si chiude vuol dire che la cozza non è viva e va dunque eliminata. Le cozze che rimangono chiuse anche dopo la cottura vanno ugualmente eliminate.
Per preparare cibi sani e saporiti è importante per prima cosa comprare cozze freschissime e di ottima qualità. Le cozze devono quindi essere vive, ben lavate, con il guscio intero e pulito, senza residui di fango o sabbia.
Le cozze inoltre devono avere una targhetta con i dati del luogo di produzione e del produttore, il numero veterinario e la data di pesca. È consigliabile non acquistare cozze prive di questi dati.
L’impepata di cozze, da Molo 21
Sembra che le origini della impepata di cozze siano da far risalire ai tempi del monarca Ferdinando I di Borbone re delle due Sicilie. Si dice che essendo un ottimo pesca tore andasse lui stesso a pesca di questi molluschi nelle acque di Posillipo. Abituato ad assaporare le cozze in preparazioni sontuose e ricche, per cercare di limitare i peccati di gola in occasione delle festività pasquali, ordinò che gli servissero le cozze in una forma più semplice.
Solitamente viene preparata nelle città costiere di tutta Italia, soprattutto nella parte meridionale della penisola e in particolare nel periodo estivo, la stagione migliore per procurarsi un prodotto veramente fresco.
Da Molo 21 la consigliamo tra gli antipasti e la profumiamo con ingredienti particolari, in grado di darle uno sprint in più. La sensibilità di Chef Kevin, il suo amore per tutto ciò che profuma di mare e la conoscenza di ingredienti in grado di esaltarne il gusto, gli permettono di dare vita a sapori semplici ma profondamente originali!
Ci vediamo da Molo 21!