L’estate è arrivata e il pesce fresco è il miglior alleato per combattere queste calde giornate.
Cotto o crudo il tonno è una tipologia di carne prelibata che assume sapori differenti per ogni preparazione.
Tra le varietà di tonno, quello più ricercato e di maggiore qualità è il tonno rosso (Thunnus thynnus o Bluefin tuna), chiamato in questo modo per l’intenso colore rosso scuro delle sue carni. Può arrivare alla lunghezza di 3 metri e pesare fino a 600 kg.
Comune nel Pacifico e nel Mediterraneo il tonno bianco, o alalunga (Thunnus alalunga), è considerato anch’esso molto pregiato. Si tratta di una varietà molto più piccola rispetto al tonno rosso e può arrivare fino a un metro di lunghezza e pesare 40 kg. La sua carne è bianca con sfumature rosa.
Il tonno a pinne gialle (Thunnus Albacore o Yellowfin tuna) ha una lunghezza media di un metro e un peso medio che si aggira ai 40kg. Il suo nome si deve alla colorazione gialla sulla punta delle pinne.
Il tonno è forse il più gustoso tra la varietà dei pesci azzurri e apporta innumerevoli benefici al nostro organismo: ricco di acidi grassi essenziali Omega 3, EPA e DHA (grassi buoni). È inoltre una ricca fonte di vitamine B12, PP, D ed E.
La tartare di tonno
La tartare di tonno è un piatto a base di tonno crudo, tagliato al coltello e condito con olio, sale, pepe e limone. Si tratta di una ricetta che permette di assaporare a pieno questa tipologia di pesce.
Per fare in modo che esca un piatto a cinque stelle bisogna seguire poche ma essenziali regole: la scelta del tonno, il taglio del coltello e infine la marinatura.
Per quanto riguarda la scelta della materia prima, il tonno rosso è il migliore per preparare una tartare e il filetto è la parte più usata per prepararla, in quanto più magra, dal sapore delicato e dal colore intenso.
Il pesce deve essere fresco e ovviamente sottoposto ad abbattimento. Noi vi consigliamo sempre di utilizzare materie prime locali: Da Molo 21 infatti, il pescato arriva ogni mattina alle 7, grazie ai pescatori di Santa Marinella che escono alle prime luci del mattino. Una volta pronti gli ingredienti, è indispensabile seguire con attenzione il procedimento.
Procedimento
Il filetto di tonno, precedentemente abbattuto, deve essere fatto “al coltello”, ovvero tagliato prima a fettine sottili, poi a striscioline e successivamente in piccoli pezzi.
Più il taglio è sottile, più buona sarà la tartare. In seguito passiamo alla marinatura, un processo importante: il condimento deve infatti esaltare i sapori della materia prima senza sovrastarli. Nella marinatura “classica” si usa l’olio extra vergine d’oliva, sale, pepe nero. Si aggiunge poi della scorza di limone e del trito di timo. Mescolata la tartare, si lascia insaporire per trenta minuti. Per comporre la forma delle tartare nei piatti ci si può aiutare con un coppapasta o con delle piccole ciotole.
Solo sul finale, quando si sta per servire il piatto, deve essere aggiunto il succo di limone, in quanto unirlo prima significherebbe attivare un processo di macerazione del tonno, in quale assumerebbe poi un colore biancastro. Altri tipi di marinatura prevedono differenti tipi di agrumi, come ad esempio l’arancia, e ingredienti più orientali come la salsa di soia. Ogni elemento non deve “disturbare” il sapore del pesce, componente essenziale del piatto.
Per quanto concerne gli abbinamenti, il tonno crudo si sposa con tanti ingredienti di natura diversa: l’avocado, i capperi, ma anche la frutta esotica come ad esempio il mango.
Noi di Molo 21 serviamo la nostra tartare di tonno con alalunga al wasabi e uova di sperlano, un accostamento davvero particolare.
Curiosi di scoprire questo piatto?
Vi aspettiamo per assaggiarlo, tutti i giorni a pranzo e a cena sulla nostra terrazza sospesa sul mare a Santa Marinella!