Il pesce fresco è una materia prima irrinunciabile per ogni amante della buona cucina. Solo con questo ingrediente, infatti, è possibile regalare i sapori e i profumi del mare nel piatto. Ma cosa si intende con pesce fresco?
Innanzitutto, il pesce fresco è quello che non ha subito alcun trattamento di conservazione oltre alla refrigerazione. Inoltre, il pesce fresco proviene da una filiera corta e rispetta, quindi, la stagionalità della materia prima. Entrambi questi fattori assicurano un’alta qualità del pesce, oltre che una chiara tracciabilità. Non tutti sanno, infatti, che le stagioni del pesce sono definite a seconda dei tempi di riproduzione e di migrazione delle specie marine. Ad esempio, un pesce è di stagione quando non è nella fase riproduttiva e si trova a navigare nel mare più vicino a noi. Ecco quindi che stagionalità e filiera corta procedono di pari passo: se vi capitasse di vedere in pescheria la sogliola in inverno (la stagione perfetta è l’estate), sapreste che quel pesce è stato importato da un mare lontano oppure da un allevamento.
Il nostro primo consiglio per essere sicuri di acquistare del pesce fresco è quindi di informarvi sulle stagioni dei pesci e controllare sempre la tracciabilità del prodotto. Nel caso vi trovaste al supermercato vi basterà leggere bene le informazioni date in etichetta: nome del pesce, origine, pescato oppure di allevamento, com’è stato pescato o allevato.
In pescheria è sicuramente più difficile avere informazioni precise sui prodotti esposti, ma non temete perché con alcuni trucchetti saprete riconoscere il pesce fresco facilmente. Ecco cosa dovreste notare.
Il primo indizio che rivela se avete davanti del pesce fresco oppure no è l’odore. Una pescheria o un banco al mercato che vende pesce fresco ha un profumo lieve di salsedine, iodio e di mare. Se sentite un odore pesante e sgradevole vuol dire che quel pesce evidentemente non è fresco. Nel caso avvertiste poi, un sentore di ammoniaca, vuol dire che il venditore ha tentato di ritardare la decomposizione del pesce. Questa truffa capita molto spesso con i crostacei.
Dopo averne odorato il profumo, osservate gli occhi del pesce. Questi devono essere “vivi”, brillanti, sporgenti e visibilmente umidi. Se notate, invece, degli occhi incavati e dall’aspetto opaco, è un chiaro segno che non si tratta di un pesce fresco.
Dagli occhi, passate ad ispezionare la pelle. Il pesce fresco presenta una pelle tesa, umida, elastica e brillante. Il colore è vivo, senza decolorazioni, e “cangiante” con varie sfumature che cambiano a seconda del punto di osservazione del pesce.
Il pesce fresco ha, poi, un corpo rigido, dovuto al “rigor mortis” che permane per circa 6 – 7 ore dopo la morte. Per verificare quest’aspetto vi basterà osservare il pescivendolo mentre maneggia il pesce.
Ora fate attenzione ad un particolare del corpo del pesce. Quando presenti, le branchie devono presentarsi di un colore rosso vivace. Poiché vi sarà difficile poterlo verificare, chiedete al venditore di mostrarvele.
Anche questo parametro non è facile da verificare prima dell’acquisto. Vi accorgerete di aver scelto un pesce fresco se la sua carne all’interno si presenta ben tesa ed elastica.
I frutti di mare devono sempre essere venduti crudi. Per i crostaci vale anche un’altra regola: osservate molto bene il carapace. Se notate che il colore della testa e dell’appendice tende al nero, allora vuol dire che è già iniziata la fase di decomposizione.
Nella nostra cucina lavoriamo solo pesce fresco. Dai crudi agli antipasti cotti, dai primi ai secondi, assicuriamo sempre la freschezza e il rispetto della stagionalità e della territorialità di ogni nostra materia prima. È con questa filosofia che lo Chef Kevin realizza il suo menu stagionale, ricco di proposte invitanti e mai scontate che esplorano tutto il gusto che il mare sa regalare.
Vi aspettiamo a Santa Marinella per assaggiare tutte le nostre proposte di pesce fresco di stagione.
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