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Cucinare il polpo: la ricetta di Molo 21

Il polpo è un ingrediente imprescindibile per chi ama la cucina di mare. I suoi gustosi tentacoli e la sua carne, quando fresca e tenera, lo rendono un alimento versatile e dall’ottimo profilo nutrizionale.


Il polpo: un alimento sano, nutriente e versatile

Il polpo è anche uno dei molluschi più prelibati e apprezzati in tavola. Ideale nella dieta mediterranea perché povero di grassi e allo stesso tempo ricco di proteine ad alto valore biologico, viene utilizzato in tantissime ricette: antipasti e primi piatti, ma anche secondi e contorni vari. In Italia, poi, è considerato un vero e proprio must in qualunque menu di cucina di pesce che si rispetti.

Qui al ristorante Molo 21 conosciamo bene la prelibatezza del polpo e ve lo proponiamo in una variante speciale, preparata appositamente dal nostro Chef Kevin. Si tratta di uno dei secondi piatti più apprezzati dai nostri clienti, ed è il polpo con ‘nduja e arancia.



Polpo con ‘nduja e arancia: la ricetta di Molo 21

In questo articolo vi proponiamo una versione semplificata di questa ricetta, proprio per permettere alle persone di riproporla a casa propria. Nella versione originale, il polpo viene cotto a bassa temperatura utilizzando il roner.

E ora, via con la ricetta e… Buon appetito a tutti!

Ingredienti del polpo con ‘nduja e arancia (per 4 persone):

2 Kg di polpo di scoglio

Olio extra vergine di oliva

Paprika affumicata

Sale maldon

Per la salsa alla ‘nduja

g 500 succo di arancia

g 400 di ‘nduja

g 500 olio extra vergine

g 100 acqua di polpo

Sale, pepe

Per la salsa di polpo

g 200 di acqua di polpo

g 500 di olio di riso

Sale, pepe

Per vinaigrette all’arancia e miele

g 300 succo di arancia

g 300 aceto di lamponi

g 200 zucchero bianco

g 150 miele di acacia

Per la guarnizione

2 mazzetti di rughetta di campo

2 arance tagliata a vivo

1 arancia tagliata a rondelle


Esecuzione della ricetta (in 10 semplici passaggi):


1) Riempite una pentola alta con acqua e portate a bollore. Nel frattempo, pulite bene il polpo:

· lavatelo bene sotto acqua corrente

· eliminate gli occhi, le viscere contenute nella sacca e il becco


2) Non appena l'acqua bolle, immergete il polpo tenendolo per la testa; alzatelo e immergetelo velocemente due o tre volte per far arricciare i tentacoli. Successivamente, coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa. Ci vorranno circa 80 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo nell'acqua di cottura per almeno mezz'ora.


3) Una volta pronto, tiratelo su dall'acqua e raffreddatelo in un bagno di acqua e ghiaccio. Porzionate il polpo in 4 pezzi. Mettete l’acqua di cottura su una fiamma media e lasciate ridurre fino a 300 ml. Filtrate poi l’acqua e fatela raffreddare.


4) Per la salsa di ‘nduja: dopo aver tolto il budello esterno, mettetela dentro una pentola con 500gr di olio extra vergine a fuoco basso. Portate l’olio a 60°C e lasciar cuocere per 6 ore. Dopo che l’olio e stato infuso con il gusto di ‘nduja, filtrare la salsa e farla raffreddare.


5) Mettere 500gr di succo di arancia dentro un pentolino e far ridurre a 1/3. Dentro un contenitore alto e stretto, mettere 100gr acqua di polpo, succo di arancia ridotta, un pizzico di sale e pepe nero. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione e cominciare ad aggiungere olio extra vergine di olive infuso al ‘nduja a filo. Quando fa fatica ad assorbire più olio, la salsa è pronta.


6) Per la salsa di polpo, mettere 200 gr di acqua di polpo dentro un contenitore alto e stretto, aggiungere un pizzico di sale e pepe e cominciare a frullare con frullatore ad immersione. Aggiungere olio di riso a filo. Quando fa fatica ad assorbire più olio la salsa è pronta.


7) Per la vinaigrette, unite il succo di arancia, l’aceto, lo zucchero e il miele in un pentolino e far ridurre a fuoco lento. Quando la composta diventa sciropposa e densa, è pronta. Mettere da parte e far raffreddare.


8) Per la guarnizione, tagliare due arance a vivo, tagliare una arancia a rondelle e far essiccare le rondelle a 100%. Lavare, sciacquare e asciugare la rughetta.


9) Scaldate una padella con un filo di olio extra vergine di oliva su un fuoco alto e fate cuocere velocemente il polpo finché non si formerà una crosta. Adesso mettete il polpo dentro una ciotola con un filo di olio extra vergine e una spolverata di paprika affumicata.


10) Per impiattare, aggiungere due cucchiai di salsa di ‘nduja e due cucchiai di salsa polpo.

In una ciotola posizionate la rughetta mischiata con qualche goccia di vinaigrette. Dividete l’insalata sui 4 piatti e adagiatela sopra le salse. Aggiungete 4-5 fette di arancia tagliato a vivo. Adagiate una porzione di polpo sopra l’insalata e una rondella di arancia essiccata sopra il polpo. Finite il piatto con sale Maldon.





Seguendo questi 10 passaggi attentamente, il risultato finale sarà strepitoso. E ora, ammettetelo: vi è venuta voglia di assaggiare il polpo con ‘nduja e arancia? Allora non vi resta che sperimentare la nostra ricetta. Se invece volete gustare questa specialità di pesce direttamente al Molo 21, con una suggestiva vista mare, venite a trovarci qui a Santa Marinella. Vi aspettano questo e tanti altri piatti di Chef Kevin, direttamente dal nostro menu!


LOCATION & ORARI

Siamo aperti tutti i giorni dalle 09:30 alle 17:00.

Lungomare Guglielmo Marconi 21,

Santa Marinella (RM)

PRENOTAZIONI

Per prenotazioni telefonare al 0766.1894210 o al (+39)328.6692629

oppure via modulo  

Molo 21 - Lungomare Guglielmo Marconi 21, 00058 Santa Marinella, RM. Telefono 0766.1894210 - 328.6692629